Azerbaijani Sous

Хотя моя жена и её семья не являются азербайджанцами, они жили в Баку с середины 1980-х до первой половины карабахского конфликта (мой тесть, полковник Советской армии, был туда направлен). За это время моя тёща полюбила и научилась готовить азербайджанскую кухню. Одно блюдо, ставшее любимым у моей жены, называется «Азербайджанский соус». Это скорее рагу, чем соус—по крайней мере, в интерпретации моей тёщи. Основные ингредиенты: баклажаны, перец, помидоры, кинза и целая курица.

Поскольку версия моей тёщи настолько вкусна, я захотел научиться готовить это блюдо сам. Овладев кулинарным искусством через наблюдение, моя тёща—как и большинство других домашних поваров старой школы—не особо заботится о точных мерах и весах; её рецепты передаются в единицах «щепотка того» и «чуть-чуть этого». Это делает воспроизведение блюда на чужой кухне довольно сложным. Одна из проблем с поиском формального письменного рецепта соуса в том, что это же слово имеет много значений во французской гастрономии (например, «Sous-chef» и «Sous-vide»), что засоряет поиск в Google ложными результатами. По всем этим причинам я решил внимательно изучить метод моей тёщи. Думаю, что я пришёл к достаточно стабильному рецепту (с некоторыми собственными модификациями), который изложил ниже. При этом я постарался выделить изменения, которые внёс в оригинальный рецепт.

Аппаратное

• 1 кастрюля с толстым дном, предпочтительно жаровня.
• Бумажные полотенца.
• 1 дуршлаг.

Программное

• Оливковое масло. Топленое масло будет более традиционный, хотя.
• 1 большой баклажан, очистить и разрезать на 2 см кубиками.
• Кошерная соль.
• 1 целая курица, 1.5–2 кг, с разбивкой на груди (вдвое; кухонные ножницы хорошо работать для этого), бедра, голени, крылья (два раза в совместной), шеи и позвоночника. Моя тёща не помню, если куриная кожа традиционно сначала удалить, но она его удалить, и я склонен согласиться; потому что курица по существу будет тушеная, любой кожи просто в конечном итоге эластичный. Я не кожу крыльев, хотя, потому что это слишком много работы. Кроме того, я рекомендовал бы замачивания курица в рассоле так как белый и темно куриное мясо будет готовиться вместе. Если это требует слишком много времени / усилий, вы можете просто купить кошерные или Халяль куриные (которые, в силу их переработки, в основном в рассоле).
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками.
• 1 большой красный перец, нарезанный кубиками.
• 1 халапеньо или другой острый перец чили, фарш. Это не является обязательным (моя жена и ее мать это не нравится).
• 1 большой зубчик чеснока, нпр.тертый. Моя тёща не использовать эту функцию.
   

• 1 ч. л. высушенный, порошкообразный куркумы. Моя мать в законе не использовать это, и я не уверен, что является традиционным в соусе. Мой иранский кандидат Советник говорит мне, что, на персидском приготовления пищи (которые, соседнем Азербайджане, чем-то напоминает), куркума всегда добавляется лук, когда они приготовлены.
• ~ 1 / 2 кг. картофель (желательно золота Юкон), разрезать на 2 см кубиками или клинья, составляет около 6 средних картофеля. Моя тёща полоскания нарезать картофель, чтобы удалить некоторые из их крахмала. Я не думаю, что это необходимо, как маленький кусочек крахмала поможет утолщаются вариться.
• 2 средних, спелые помидоры, нарезанные в 5 мм диски. Рома будет большое разнообразие. Кроме того, я обнаружил, что вы можете использовать один 14oz. может из нарезанных помидоров (дренаж), но она не будет традиционным.
• 1 / 3 стакана кинза, крупно порезанных.
• 1 ст. укроп, нарезанный.

Алгоритм

Примечание: Моя тёща готовит все ингредиенты отдельно, в разных кастрюлях, прежде чем выложить их слоями в большую кастрюлю для тушения. Хотя этот метод может быть традиционным, я не совсем понимаю его смысл. Помимо того, что готовка всего в одной кастрюле значительно упрощает мытьё посуды, весь фонд, который накапливается на дне, остаётся в блюде, добавляя аромат от реакции Майяра. Поэтому я просто готовлю всё в одной эмалированной чугунной жаровне.

Вот мои "mise en place" для испытания рецепт с использованием бамии, индийские специи и свежие куркумы.

Соус, после того как все ингредиенты слоистых в банк.

Мясо погружен после жидкость накапливается.

1. Обильно соли баклажаны кубиками и отложить в сторону.
2. Положите жаровне на среднем огне и добавить достаточно жиров / масло, чтобы покрыть дно (около 1 ст.)
3. Сухой куриный полностью с бумажными полотенцами. Это намного проще, если вы не мойте мясо.
4. Соль курицы. Если вы не используете в рассоле / лечение / Кошерный / Халяль куриные, вам нужно будет использовать гораздо больше соли.
5. Когда масло мерцающий, добавить курицу. Вы, вероятно, нужно сделать курицу в группы, вы не хотите загромождать кастрюлю. Браун курица, около 1 минуты с каждой стороны. Перемещение цыпленка пластины или чашу после того, как коричневого цвета. Добавить лишний жир между партиями, если это необходимо.
6. Нижняя огонь до среднего и добавить лук. Пот, пока лук оказывается полупрозрачной, около 5 минут.
7. Добавить красный перец. Пот в течение еще 5 минут.
8. При необходимости добавьте чеснок и / или куркумы и / или чили перцем и варить до ароматные, около 30 секунд. Если вы хотите больше индийский аромат Вы можете также добавить свежий тертый имбирь, чайную ложку гарам масала, и четверть чайной ложки каждого из молотого тмина, кориандра, и кардамона.
9. Уменьшить огонь до среднего-низкого (или "кипят", если ваша печь имеет, что установка), и добавить картофель в ровным слоем на ароматические соединения.
10. Добавить куриные, наряду с любых накопленных соков. Попробуйте и место курица в ровным слоем поверх картофеля.
11. Место баклажан в дуршлаг и промыть, чтобы удалить соль.
12. Добавить баклажаны в ровным слоем поверх курицы.
13. Добавить томатную поверх баклажанов.
14. Налейте столовую ложку или две из оливкового масла на все. Это не традиционный, однако, моя тёща картофель баклажаны, прежде чем добавлять, так что добавление масла в настоящее время приходится на нефть, что баклажан бы поглощаются, если бы он был жареный.
15. Накройте крышкой и варите, оставаясь на средне-слабом огне, пока баклажаны выпустила его водой, около 20 минут.
16. Как только было достаточно жидкости, чтобы покрыть курица, мясо толчок вниз так, что все это водой. Принесите жидкости обратно в кипятить на медленном огне, накрыть крышкой и варить еще 30 минут.
17. Снимите крышку в кастрюлю и варить еще 15 минут, обнаружили, уменьшить / утолщаются тушеное мясо немного.
18. Добавить кинзу и укроп.
19. Вкус некоторых из них.
20. Подумайте.
21. Отрегулируйте приправа.
22. Ешьте.

Примечание: Если бы я был разработки этот рецепт, я бы слоистых баклажаны под курицы. Я не пробовал эту конфигурацию еще, пожалуйста, дайте мне знать, как она работает, если вы попробуете его. Экспертов (i.e., моя жена и ее мать) говорят мне, что это разрушило бы все, но я не могу себе представить, как!