Азербайджанский Соус

Хотя они не являются азербайджанская, моя жена и ее семья жили в Баку с середины 1980-х по первую половину войны карабахского конфликта (мой свёкор, который был полковник в Советской армии, был назначен там). За это время, моя тёща разработаны и признательность за возможность готовить азербайджанской кухни. Один блюдо, которое стало любимой жены называется "Азербайджанский соус." Это больше похоже на тушеное мясо, чем это, как соус—по крайней мере в интерпретации моих тёща. Основные компоненты включают баклажаны, перцы, помидоры, кинза, и целая курица.

Потому что версия моя мать в законе настолько вкусно, я хотел бы узнать, как готовить его слишком. Освоив искусство кулинарии путем наблюдения, моя тёща—как и большинство других поваров старого мира из домашней кухне—мало заботится для весов и мер; ее рецепты передаются в единицах "щепотки это" и "брызги, что." Это делает воспроизведения блюдо в иностранной кухни достаточно сложно. Одна из проблем с поиском формальных, написанный рецепт соуса в том, что то же слово имеет много смыслов на французском языке по гастрономии (нпр., "Sous-chef" и "Sous-vide"), которая наполняет Google поиск с ложно-положительных результатов. По всем этим причинам я решил обращал внимания метод моей тёща. Я думаю, что сошлись на довольно стабильное рецепт (с некоторыми из моих собственных модификаций), которые я изложил ниже. При этом, я попытался выделить изменения, которые я сделал на оригинальный рецепт.

Аппаратное

• 1 тяжелых дном кастрюлю, предпочтительно жаровне.
• Бумажные полотенца.
• 1 дуршлаг.

Программное

• Оливковое масло. Топленое масло будет более традиционный, хотя.
• 1 большой баклажан, очистить и разрезать на 2 см кубиками.
• Кошерная соль.
• 1 целая курица, 1.5–2 кг, с разбивкой на груди (вдвое; кухонные ножницы хорошо работать для этого), бедра, голени, крылья (два раза в совместной), шеи и позвоночника. Моя тёща не помню, если куриная кожа традиционно сначала удалить, но она его удалить, и я склонен согласиться; потому что курица по существу будет тушеная, любой кожи просто в конечном итоге эластичный. Я не кожу крыльев, хотя, потому что это слишком много работы. Кроме того, я рекомендовал бы замачивания курица в рассоле так как белый и темно куриное мясо будет готовиться вместе. Если это требует слишком много времени / усилий, вы можете просто купить кошерные или Халяль куриные (которые, в силу их переработки, в основном в рассоле).
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками.
• 1 большой красный перец, нарезанный кубиками.
• 1 халапеньо или другой острый перец чили, фарш. Это не является обязательным (моя жена и ее мать это не нравится).
• 1 большой зубчик чеснока, нпр.тертый. Моя тёща не использовать эту функцию.
   

• 1 ч. л. высушенный, порошкообразный куркумы. Моя мать в законе не использовать это, и я не уверен, что является традиционным в соусе. Мой иранский кандидат Советник говорит мне, что, на персидском приготовления пищи (которые, соседнем Азербайджане, чем-то напоминает), куркума всегда добавляется лук, когда они приготовлены.
• ~ 1 / 2 кг. картофель (желательно золота Юкон), разрезать на 2 см кубиками или клинья, составляет около 6 средних картофеля. Моя тёща полоскания нарезать картофель, чтобы удалить некоторые из их крахмала. Я не думаю, что это необходимо, как маленький кусочек крахмала поможет утолщаются вариться.
• 2 средних, спелые помидоры, нарезанные в 5 мм диски. Рома будет большое разнообразие. Кроме того, я обнаружил, что вы можете использовать один 14oz. может из нарезанных помидоров (дренаж), но она не будет традиционным.
• 1 / 3 стакана кинза, крупно порезанных.
• 1 ст. укроп, нарезанный.

Алгоритм

Примечание: Моя тёща повара все ингредиенты отдельно, в отдельных кастрюлях до слоев все вместе в большой горшок для тушения. Хотя эта техника может быть традиционным, я не очень понимаю его назначение. В дополнение к тому, что все приготовления в одном банке делает очистку гораздо проще, все из фонда, который накапливается на дне горшка остается в тушить, добавив, аромат от реакции Майяра. Поэтому, я просто готовить все в одном эмалированные, литые печи железа голландский.

Вот мои "mise en place" для испытания рецепт с использованием бамии, индийские специи и свежие куркумы.

Соус, после того как все ингредиенты слоистых в банк.

Мясо погружен после жидкость накапливается.

1. Обильно соли баклажаны кубиками и отложить в сторону.
2. Положите жаровне на среднем огне и добавить достаточно жиров / масло, чтобы покрыть дно (около 1 ст.)
3. Сухой куриный полностью с бумажными полотенцами. Это намного проще, если вы не мойте мясо.
4. Соль курицы. Если вы не используете в рассоле / лечение / Кошерный / Халяль куриные, вам нужно будет использовать гораздо больше соли.
5. Когда масло мерцающий, добавить курицу. Вы, вероятно, нужно сделать курицу в группы, вы не хотите загромождать кастрюлю. Браун курица, около 1 минуты с каждой стороны. Перемещение цыпленка пластины или чашу после того, как коричневого цвета. Добавить лишний жир между партиями, если это необходимо.
6. Нижняя огонь до среднего и добавить лук. Пот, пока лук оказывается полупрозрачной, около 5 минут.
7. Добавить красный перец. Пот в течение еще 5 минут.
8. При необходимости добавьте чеснок и / или куркумы и / или чили перцем и варить до ароматные, около 30 секунд. Если вы хотите больше индийский аромат Вы можете также добавить свежий тертый имбирь, чайную ложку гарам масала, и четверть чайной ложки каждого из молотого тмина, кориандра, и кардамона.
9. Уменьшить огонь до среднего-низкого (или "кипят", если ваша печь имеет, что установка), и добавить картофель в ровным слоем на ароматические соединения.
10. Добавить куриные, наряду с любых накопленных соков. Попробуйте и место курица в ровным слоем поверх картофеля.
11. Место баклажан в дуршлаг и промыть, чтобы удалить соль.
12. Добавить баклажаны в ровным слоем поверх курицы.
13. Добавить томатную поверх баклажанов.
14. Налейте столовую ложку или две из оливкового масла на все. Это не традиционный, однако, моя тёща картофель баклажаны, прежде чем добавлять, так что добавление масла в настоящее время приходится на нефть, что баклажан бы поглощаются, если бы он был жареный.
15. Накройте крышкой и варите, оставаясь на средне-слабом огне, пока баклажаны выпустила его водой, около 20 минут.
16. Как только было достаточно жидкости, чтобы покрыть курица, мясо толчок вниз так, что все это водой. Принесите жидкости обратно в кипятить на медленном огне, накрыть крышкой и варить еще 30 минут.
17. Снимите крышку в кастрюлю и варить еще 15 минут, обнаружили, уменьшить / утолщаются тушеное мясо немного.
18. Добавить кинзу и укроп.
19. Вкус некоторых из них.
20. Подумайте.
21. Отрегулируйте приправа.
22. Ешьте.

Примечание: Если бы я был разработки этот рецепт, я бы слоистых баклажаны под курицы. Я не пробовал эту конфигурацию еще, пожалуйста, дайте мне знать, как она работает, если вы попробуете его. Экспертов (i.e., моя жена и ее мать) говорят мне, что это разрушило бы все, но я не могу себе представить, как!